Magdalenas de arándanos y crujiente de almendra

¡Esponjosas y jugosas!
No tienen nada que envidiar a las magdalenas "de verdad".
Son muy sencillas de preparar y quizás lo más complicado sea localizar la harina de coco.
Creo que son  maravillosas, es casi imposible comer sólo una.

INGREDIENTES:

Para las magdalenas:

- 1/4 taza de harina de coco

- 1/4 cucharadita de levadura química

- 1 pizca de sal

- 3 huevos grandes

- 3 cucharadas de aceite de coco derretido

- 3 cucharadas de miel

- 2 cucharadas de leche

- 1 cucharada de extracto de vainilla

- 1/2 taza de arándanos

Para el crujiente de almendra:

- 1/4 taza de harina de almendras

- 2 cucharadas de coco rallado

- 1 cucharada de miel

- 1 cucharada de aceite de coco derretido

-  1 cucharada de almendras picadas

ELABORACIÓN:

Encender el horno a 175ºC.

Preparar un molde para muffins o magdalenas con 6 cápsulas de papel, reservar.

En un tazón tamizar la harina de coco, la levadura y la sal.

Batir los huevos y la miel con batidora eléctrica hasta que estén de color claro y espumosos.

Añadir el aceite de coco, la leche y el extracto de vainilla hasta que esté bien combinado.

Añadir la mezcla de harina de coco y mezclar hasta que esté cremoso. Dejar reposar 5 minutos para que espese.

Añadir los arándanos con movimiento envolventes.

Preparar el crujiente, mezclando los ingredientes secos y a continuación los húmedos, combinar bien con un tenedor hasta que se formen migas.

Rellenar los moldes con la mezcla de las magdalenas, repartir el crujiente por encima.

Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.

Dejar enfriar completamente antes de servir.

¡El aspecto exterior es inmejorable y el olor increíble!

Pero lo mejor es cuando lo partes y ves el interior...¡no te puedes creer que sea sin gluten!

Simplemente ¡perfectas!